Bán dạo bánh mì
Lương thực chính của người Việt là cơm, lương thực chính của người châu Âu và người Mỹ là bánh mì. Người Việt giàu sang hay nghèo khó gì cũng đều ăn cơm mỗi ngày, ít khi bỏ cơm mà ăn thuần bánh mì, trừ trường hợp đặc biệt hoặc hoàn cảnh bắt buộc. Các loại bánh của người Việt thời đó phần lớn đều được làm từ nguyên liệu gạo, nếp, khoai, củ … còn bánh Tây rất khan hiếm, bánh mì được coi là loại bánh “sang trọng” ở thành phố.
Lúc tôi khoảng 5 tuổi, cha tôi, mẹ tôi, hoặc hàng xóm gần nhà tôi, mỗi khi “lên tỉnh” (tức là đi chợ trung tâm tỉnh Bạc Liêu), “đi Xì gòn” đều đem về những ổ bánh mì vàng rộm dài xọc, vỏ bánh giòn tan và nem chua Lai Vung làm quà biếu lối xóm. Mỗi nhà được biếu chục cái nem chua, một ổ bánh mì “Xì gòn.” Bánh mì không nhai trong miệng một lúc thì trở nên ngon ngọt. Đám con nít tụi tui nhờ vậy mà được ăn ké bánh mì rất là vui vẻ, ông hàng xóm đi chợ về mà cũng mừng như “má đi chợ về.”
Đến cuối những năm 70 (thế kỷ 20) thì cái đói tràn vô từng ngõ ngách xóm làng, hương vị ổ bánh mì Sài Gòn giòn tan, ngọt lịm chỉ còn trong ký ức. Tôi đọc truyện, thấy mô tả theo phong tục của người Nga, khách tới nhà chơi, chủ nhân quý trọng khách thì món đầu tiên bà chủ bưng ra đãi khách là bánh mì tròn và muối trắng, ăn xong món “tinh thần dân tộc” này mới mời ăn những món thịt cá khác. Tôi không biết cái bánh mì tròn kiểu Nga thì có gì khác với bánh mì dài kiểu Sài Gòn, nhưng cứ nghĩ có bánh mì ăn đã là ngon rồi.
Trong sách nói người Pháp mua bánh mì không tính bằng ổ như xứ ta, mà cân ký lô, tiệm bánh mì họ làm bánh tròn và bự như cái mâm, cắt bánh ra bán theo nhu cầu của khách. Người Pháp sang trọng chỉ ăn ruột bánh mì trắng, vỏ bánh mì trắng bỏ ra cho người nghèo ăn. Tôi ngạc nhiên không hiểu tại sao vỏ bánh mì giòn ngon như vậy mà giới quý tộc Pháp lại bỏ đi. Lại nghe nói bánh mì đen chỉ người nghèo ăn và cho ngựa ăn mà thôi, tôi cũng muốn ăn bánh mì đen một lần cho biết.
Có lần tôi vô tiệm Walmart (có lò bánh trong tiệm,) thấy họ nướng ra cái bánh mì tròn kiểu Ý nặng 2 lbs mà giá có 1 Mỹ kim. Tôi bèn mua ngay, đang đói mà có bánh mì nóng mới ra lò thì còn gì bằng, tôi và bạn tôi đem ra xe xé bánh mì ra nhai ngấu nghiến. Tôi thấy bánh mì tròn này có vị chua chua và dở tệ, không ngon như tôi nghĩ. Sau này tôi hiểu ra là người Mỹ rất thích bánh mì chua đó, họ đem về chế biến lại và ăn với thịt hầm, không phải ăn “bánh mì chay” như tôi. Nói tôi là “nhà quê ăn bánh mì Mỹ” cũng không sai.
Ở đây tôi chỉ nói về ổ bánh mì không (bánh mì không có nhưn bên trong), bánh mì ba tê, bánh mì xíu mại, bánh mì trứng, bì, thịt quay, thịt nguội, giò thủ, chả lụa … là một phạm trù khác, có khi ăn ngon nhờ những thứ thêm vô chớ không phải tự thân cái bánh mì nó ngon.
Sau này thì tôi đã biết được có hàng trăm kiểu bánh mì Tây, nhưng bánh mì Sài Gòn là độc nhứt vô nhị, và trở nên có hương vị đặc biệt nhờ sự cải tiến của thợ bánh mì người Việt.
Trước hết, nguồn gốc bánh mì Sài Gòn là từ bánh mì baguette Pháp đem qua miền Nam Việt Nam, nhưng vài chục năm sau bánh mì Sài Gòn đã ngon hơn bánh mì baguette nhiều lắm rồi. Bánh mì baguette khi mới ra lò cũng giòn, ruột cũng mềm ngon, nhưng vừa nguội thì cứng ngắc, tôi nhai muốn sái quai hàm dù tôi là đứa có bộ răng chuyên nhai hột sen, hột điệp rang. Bánh mì Sài Gòn đúng kiểu là thơm mùi bơ, vỏ ngoài nâu vàng giòn tan, ruột đặc xốp mềm, vị ngọt thanh tự nhiên, nguội rồi vẫn không thay đổi hương vị, ăn bánh mì không cũng thấy ngon.
Cách làm bánh mì Sài Gòn không còn là độc quyền của lò bánh mì tọa lạc tại Sài Gòn, sau này hầu như các lò bánh mì ở miền Tây đều làm được bánh mì Sài Gòn. Những năm 2007 – 2011, tôi ở Sài Gòn sáng nào cũng mua ổ bánh mì bì chan chút nước mắm của bà bán dạo ngoài lề đường. Bì heo trộn thính gạo chẳng phải là cao lương mỹ vị gì ghê gớm, nhưng tôi thích ổ bánh mì của bà lúc nào cũng thơm, nướng nóng, giòn bên ngoài mà đặc ruột, mềm bên trong. Thỉnh thoảng tôi đổi qua ăn xôi bì lạp xưởng của bà bán.
Thỉnh thoảng tôi nói với bạn tôi rằng “Một người đầu bếp giỏi trước hết phải là người biết ăn ngon.” Biết ăn ngon thì biết phân biệt thế nào là ngon, thế nào là dở, đã từng ăn ngon rồi mà ăn món dở thì biết ngay tại sao dở, thiếu mùi vị gì mà dở, rồi từ đó nghiên cứu, làm đi làm lại, gia giảm nguyên liệu chế biến, nêm nếm cho tới khi cảm thấy món mình nấu ngon như món người ta nấu (hoặc ngon hơn) là đạt yêu cầu.
Tôi có thói quen vô lò bánh mì Việt ở Little Sài Gòn mua bánh mì không còn nóng, đem ra xe ngồi xé ăn liền để thưởng thức hương vị bánh mì Sài Gòn, nhưng phải nói là lần nào tôi cũng thất vọng, cao lắm thì “ngon” được 70% hoặc 80% mà thôi. Tôi có cảm giác những chủ lò bánh mì Việt ở Little Sài Gòn họ chưa được ăn cái bánh mì Sài Gòn ngon, hoặc đã có ăn nhưng vì lý do nào đó mà họ không muốn làm ra cái bánh mì ngon đúng kiểu Sài Gòn, nên bánh mì họ làm bán cho khách ngoài hình dáng bên ngoài giống bánh mì Sài Gòn thì phẩm chất của bánh và hương vị bánh rất không giống Sài Gòn. Khác với bánh mì Sài Gòn chánh hiệu vỏ giòn nhưng xé miếng nào ra miếng nấy, bánh mì của các lò Việt tại Little Sài Gòn hễ xé ra là bể vụn rơi vãi tứ tung, ruột thì xốp tới mức mềm xèo và bọng tuốt, nhẹ như bông gòn. Tôi có suy nghĩ hay là chủ lò bánh chưa từng ăn bánh mì của họ làm ra?
Tôi lại nhớ những đêm trời trở lạnh ở nhà quê, không gian xung quanh yên tĩnh, xa xa văng vẳng tiếng rao “Ai bánh mì Sài Gòn nóng giòn đặc ruột thơm bơ đơơơơơiiii….” Tôi hé nhẹ cánh cửa ra nhìn theo hướng phát ra tiếng rao mà la lên thiệt lớn: “Bánh mì.” Có tiếng trả lời trong đêm tối: “Nghe rồi. Lại liền”. Từ từ, xuất hiện một người trên vai vác cái bao bố, hoặc cõng trên lưng cái giỏ cần xé tre tiến về phía tôi, hạ cái bao (hoặc cần xé xuống), miệng hỏi: “Chế mua mấy cái?” đồng thời mở nắp ra. Người bán có thể là đứa nhỏ, đàn ông hoặc đàn bà. Vác bao là đứa nhỏ còn cõng cần xé trên lưng thường là người lớn. Bên trong cái cần xé/bao bố là một lớp bao giấy khác, một lớp bao nilon trắng dày giữ kín hơi nóng cho bánh mì. Khi mở miệng bao/cần xé, hơi nóng ấm của bánh mì phả ra mùi giòn rụm, thơm phức.
Chắc hẳn sẽ có quý độc giả thắc mắc hỏi đã là “mùi” thì làm sao lại “giòn rụm” được? Tôi chỉ có thể nói rằng khi quý vị mở nắp nồi hấp bánh bao và hửi, quý vị sẽ không cảm nhận được cái sự giòn trong hơi nóng bánh bao, nhưng mở nắp cần xé/bao bánh mì nóng quý vị sẽ hửi được “mùi bánh mì nóng giòn rụm”. Hỏi làm cách nào phân biệt thì tôi thú thật rằng tôi không thể giải thích được. E rằng chỉ những ai đã từng một thời hít thở mùi “Ai bánh mì Sài Gòn nóng giòn đặc ruột thơm bơ đơơơơơiiii….” mới hiểu nổi “mùi nóng giòn” ký ức mà thôi.
Tạ Phong Tần
Theo https://baotreonline.com ngày 3/1/2025
Be the first to comment