Món Mắm Cá Thối Nâng Tầm Ẩm Thực Campuchia

Mắm bò hóc thường được làm từ loại cá linh thùy sống trên sông ở Campuchia. (Ảnh của Getty Images)

“Người già Campuchia thường nói, “không có mắm cá bò hóc ngon thì không có bạn bè tốt”,” đầu bếp Luu Meng cười nói. “Mắm bò hóc ở miền quê là một phần trong đời sống của người Campuchia; là thành phần thiết yếu trong căn bếp gia đình từ nhiều thế hệ qua.”

Món ăn mà Meng nói tới là prahok, mà người Việt gọi là mắm bò hóc, món mắm cá đặc thù của Campuchia, nguồn cung cấp protein và hương vị cho ẩm thực của thời kỳ Angkor từ thế kỷ 9 đến thế kỷ 15, một thời đại được mô tả là đỉnh cao của nền văn hóa Campuchia.

“Ở nhiều tỉnh, nơi người ta đến gặp mẹ chồng tương lai, họ phải nấu một món ngon có tên prahok ktis (món thức chấm thịt heo cay nồng) để làm mẹ chồng hài lòng. Món mắm bò hóc quan trọng với chúng tôi tới mức như vậy đó.”

Dù ít được biết đến ngoài biên giới Campuchia, món mắm bò hóc là thành phần nổi tiếng trong rất nhiều món ăn Campuchia. (Ảnh của Getty Images)

Qua nhiều thế kỷ, mắm bò hóc là trung tâm của nền ẩm thực bản địa, ẩn sâu trong văn hóa Campuchia. Ngày nay, món mắm có mùi nồng nặc này khiến nhiều du khách phải bỏ chạy, nhưng vẫn là thành phần quan trọng trong nhiều món ăn có rau, thịt và cơm, cũng như dùng để nấu súp.

“Bạn sẽ thấy hũ mắm bò hóc trong hầu hết mọi gia đình, mắm làm mọi người hạnh phúc,” Meng, người sáng lập nhà hàng Malis nổi tiếng ở thủ đô Phnom Penh của Campuchia, cũng là chuỗi nhà hàng cao cấp ở thành phố này, kể.

Ông vừa có hai ngày ngắn ngủi dẫn dắt một nhóm đầu bếp nấu gần 410 hộp mắm prahok ktis – là món đặc sản nổi tiếng nấu từ mắm cá, thịt heo bằm, với cà thái, nước cốt dừa và lá chanh kaffir, dùng làm thức chấm và ăn với rau củ tươi như dưa leo, cà rốt và bắp cải.

Mỗi hộp mắm đủ cho gia đình tám người ăn, và các hộp thức ăn này sẽ được dành tặng cho người bán hàng rong, người quét rác, và những người làm việc bên ngoài Hoàng Cung ở trung tâm thủ đô Phnom Penh, nơi sinh kế trở nên cực kỳ khó khăn vì đại dịch và đợt cách ly toàn thủ đô vừa qua.

“Chúng tôi muốn làm món mắm bò hóc để nhắc nhở mọi người về tổ ấm và gửi tặng họ chút thực phẩm để ăn cùng nhau trong thời gian này,” Meng giải thích.

(Ảnh của Almond Group)

Vị đầu bếp này cũng là người giới thiệu hương vị đặc trưng và kỹ thuật nấu ăn cổ xưa cho những đầu bếp ngôi sao như Anthony Bourdain và Gordon Ramsay, và ông dành ba thập niên vừa qua nhằm giúp tái sinh và nâng tầm ẩm thực truyền thống Campuchia. Mắm bò hóc nằm ở trung tâm của hành trình đó.

Là bếp trưởng trứ danh “master chef” duy nhất của Campuchia, một danh hiệu vinh danh những chuyên gia hàng đầu trong ngành ẩm thực, Meng dành hầu hết sự nghiệp của mình để tái sinh và biến tấu những công thức nấu ăn của người Campuchia đã được truyền miệng từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Rất nhiều món bị mai một hoặc hoàn toàn biến mất sau thời Khmer Đỏ, thời đã có hai triệu người phải bỏ mạng, từ năm 1975 đến 1979.

Tuy mắm bò hóc vẫn là thành phần quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của người Campuchia, nhưng Meng đang tìm hiểu phương thức để đưa mắm vào món ăn đương đại mà ông chế biến.

“Khi tôi còn nhỏ, mẹ tôi và bạn bè bà thường xuyên nấu các món có mắm bò hóc,” ông kể lại câu chuyện giữa không gian sôi nổi của bếp nhà hàng Malis. “Mùi mắm rất thơm và chúng tôi vừa nấu nướng vừa làm quen với những người bạn mới. Đó là một phần tuổi thơ của tôi.”

Thường được làm từ một loại cá linh thùy mà dân bản địa gọi là trey riel, mắm bò hóc đóng vai trò quan trọng trong đời sống của dân cư từ thời Đế chế Khmer, những người đã tạo dựng nên Angkor Wat kỳ vĩ. Trong thực tế, đồng tiền của Campuchia được gọi là đồng riel, là gọi theo tên của loài cá linh nhỏ ánh bạc.

“Mắm bò hóc đã giúp hình thành chế độ ăn uống hàng ngày của người Khmer qua nhiều thế kỷ,” Chhem Siriwat, người xuất bản một nghiên cứu có tên “Ngoại giao Ẩm thực trong Xây dựng Thương hiệu Quốc gia Campuchia”, cho biết.

Ông lưu ý rằng mắm bò hóc là “nền tảng trong đời sống hàng ngày của cả nhà vua và dân chúng”. Và dù thế giới đã rất quen thuộc với ẩm thực của hai quốc gia hàng xóm Thái Lan và Việt Nam, ẩm thực Campuchia ít nhiều chưa được biết đến. Siriwat hi vọng món mắm bò hóc có thể giới thiệu với người mê ẩm thực nhiều hơn về văn hóa ẩm thực của quốc gia này.

“Mắm bò hóc giúp tăng cường hương vị và mỹ cảm với những món ăn rất đa dạng của người Khmer,” Siriwat giải thích. “Nếu được giới thiệu đúng cách, mắm bò hóc sẽ là thành phần thiết yếu giúp tôn vinh hương vị nồng đậm và đặc trưng của ẩm thực Khmer, đây là hành động mạnh mẽ trong xây dựng hình ảnh quốc gia.”

Campuchia là quốc gia có nhiều sông ngòi, như sông Mekong và hồ Tonle Sap, và là nơi có diện tích mặt nước ngọt lớn nhất Đông Nam Á, hồ Tonle Sap. Điều này có nghĩa cá là nguồn quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của quốc gia này.

Theo CGIAR, một liên danh toàn cầu nghiên cứu về an ninh lương thực, cá chiếm 66,3% lượng protein động vật mà các gia đình Campuchia tiêu thụ.

Thêm vào đó, mùa mưa và gió mùa hàng năm khiến sông ngòi và hồ ngập nước khiến cá sinh sôi nảy nở. Tuy nhiên, vào thời kỳ cai trị của Đế chế Khmer kéo dài suốt sáu thế kỷ, người ta không có tủ lạnh để giữ cá tươi, vì vậy họ phải tìm ra cách thay thế.

“Không có thùng trữ đông hay tủ lạnh vào thời đó. Ngày nay ở nhiều nơi tại Campuchia vẫn không có tủ lạnh,” đầu bếp nữ hàng đầu Campuchia, Ros Rotanak – hay được gọi là Đầu bếp Nak – người sở hữu kênh ẩm thực riêng và đang viết tập sách thứ hai về ẩm thực, cho biết.

“[Cá linh] là nguồn thực phẩm dồi dào quanh năm và có rất nhiều protein. [Mùa gió mùa] cũng là thời gian duy nhất cá tràn ngập, vì vậy chúng tôi phải tìm ra cách tốt để bảo quản cá dùng cho cả năm.”

Câu trả lời hoàn hảo là mắm bò hóc. Mắm cá làm chỉn chu nhất có thể bảo quản đến ba năm và người ta cần hai ngày vất vả để ướp cá, cách làm đã được truyền từ đời này sang đời khác ở các gia đình, nơi họ đã làm mắm và bán mắm bò hóc qua nhiều thế hệ.

Trong thời gian từ tháng 12 đến tháng Giêng, những con nước ở Campuchia ngập tràn sự sống với mùa cá đến.

Khí hậu chuyển từ ẩm ướt sang khô hạn khiến dòng nước trên sông Tonle Sap chảy theo chiều ngược lại. Hiện tượng tự nhiên đặc biệt này dẫn đến mùa cá di cư quy mô lớn và là thời gian đỉnh điểm của dân đánh cá Campuchia.

Hàng tấn cá nhỏ li ti được kéo lên từng lưới, người làm mắm bò hóc sẽ mua lại, dành công sức vài ngày sau đó cẩn thận ướp từng mẻ cá để dành sử dụng trong 12 tháng kế tiếp cho cả quốc gia này.

Sau khi có cá, người ta cắt bỏ đầu cá, cạo sạch vảy và ruột. (Ảnh của Getty Images)

Chhan Sochea có gia đình đã làm mắm cá bò hóc nhiều thế hệ ngay tại nhà bên bờ sông Mekong gần Phnom Penh, mô tả lại quá trình làm mắm.

“Công việc rất vất vả và tốn thời gian,” bà chia sẻ. Đầu tiên, người ta phải cắt bỏ đầu cá của hàng trăm ngàn con cá nhỏ, rồi sau đó đánh vảy và bỏ ruột cá bằng cách thủ công. Sau đó, cá được rửa thật sạch bằng nước ngọt đến 10 lần.

Sau đó cá để trong rổ cho khô trong khoảng 24 giờ, đây là thời gian cá bắt đầu ươn, khiến tạo vị nồng nặc làm nhiều người gọi mắm bò hóc là “phô mai kiểu Campuchia”.

Sau đó, những con cá ươn này được đem ướp với thật nhiều lớp muối. Sochea không biết chính xác là bao nhiêu muối. “Tôi tự khắc ước lượng được cần bao nhiêu muối khi nhìn lượng cá tôi có. Tôi học từ mẹ và bà nội,” bà kể lại.

Sau đó, hỗn hợp này được dẫm nát nhừ. Ngày nay, Sochea sử dụng một máy nghiền nhỏ, bà nhớ ông bà nội và cha mẹ bà dùng chân trần dẫm nát đống cá thối trên sàn.

Ở nhiều nơi ở Campuchia, mắm bò hóc vẫn được làm bằng cách dùng chân dẫm nát cá. (Ảnh của Getty Images)

Mắm bò hóc nghiền nát sau đó sẽ được đựng trong những lọ bịt thật kín. Người ta rải thêm một lớp muối, sau đó đậy nắp thật chặt và để mắm trong nhiệt độ phòng khoảng một tháng. Mắm bò hóc chín sau đó được để trong bếp để nấu ăn, chờ mùa cá năm sau đến.

Ở miền quê, mọi người ăn mắm bò hóc với cơm, mắm góp thêm phần chất dinh dưỡng quan trọng cho chế độ dinh dưỡng chủ yếu là cơm.

Tuy nhiên, mắm cũng thường được dùng để nấu canh, súp, như món samlor kakou (món súp rau và cá cay), có vị súp làm từ cá, thịt heo hoặc thịt gà, cùng với rau, mắm bò hóc và kroeung (cà ri).

Mắm bò hóc tỏa sáng trong món ăn quốc hồn quốc túy cà ri cá amok, một món cà ri thơm lừng hấp trong lá chuối, và mắm cũng được chế biến thành các món chấm, như món prahok ktis, và món ăn kèm với rau củ teuk kreung có vị nền từ cá.

Theo bà Rotanak, mắm bò hóc được dùng nhiều cách rất sáng tạo. Cũng giống như đầu bếp Meng, bà lùng sục khắp nơi trong nước để tìm ra công thức chế biến cũ nhằm bảo tồn trong tập sách nấu ăn của bà, có tựa đề Nhum.

Ở làng Tropiang Prei ở tỉnh Siem Reap, bà phát hiện ra một món súp vịt chua nấu với sả và thốt nốt. Trong món này, mắm bò hóc có vị cực kỳ trái ngược với vị ngọt của thịt vịt và vị hơi nhẫn đắng của thốt nốt.

“Mỗi bà mẹ lại có công thức nấu riêng, và mỗi người đều nghĩ cách họ nấu là ngon nhất,” đầu bếp Meng giải thích, và cho biết mắm bò hóc đã tiến hóa cùng với sự phát triển của Campuchia. “Giờ đây có nhiều công thức mới trong việc ướp và bảo quản cá. Có rất nhiều lựa chọn với muối và gia vị, và đây chính là sự tiến bộ vượt bậc.”

Mắm bò hóc tỏa sáng trong nền ẩm thực Campuchia với món cà ri cá thơm lừng, được gọi là món amok. (Ảnh của Getty Images)

Ở nhà hàng Malis, Meng cũng thích sáng tạo và thử món mới với mắm bò hóc trong thực đơn. Chẳng hạn, món kuy tiev prahokktis nổi tiếng là mì hầm với cá và tôm trong mắm bò hóc, cùng với gia vị và nước cốt dừa.

“Chúng tôi muốn người sống ở thủ đô và thèm món ngon nấu tại nhà sẽ có món gợi nhắc cho họ cuộc sống ở quê hương,” Meng chia sẻ. “Cũng như dầu olive với người Ý, mắm bò hóc sẽ luôn hiện diện trong mái nhà Campuchia.”

Theo BBC tiếng Việt ngày 15 tháng 5, 2022