Gia vị tăng cường hương vị Ac’cent (phải) rất phổ biến tại Hoa Kỳ
Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (MSG). Người phát minh ra bột ngọt là Giáo sư hóa sinh người Nhật Bản – Kikunae Ikeda. Khi thưởng thức nước dùng dashi nấu từ tảo bẹ kombu, với cảm nhận vị giác tinh tế, ông nhận thấy có 1 vị đặc biệt khác với 4 vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng). Ông phát hiện chính axit amin glutamate đã tạo nên vị đặc biệt này và đặt tên là vị umami (vị ngon/vị ngọt thịt). Giáo sư Ikeda đã trích ly thành công glutamate từ tảo bẹ, kết hợp với natri để tạo thành bột ngọt, dẫn đến sự ra đời của Tập đoàn Ajinomoto vào năm 1909.
Sự phổ biến của bột ngọt tại Hoa Kỳ có thể bắt nguồn từ Thế chiến thứ II. “Quân đội đã phát hiện bột ngọt chính là giải pháp cải thiện khẩu phần ăn kém hương vị của binh lính. Khi chiến tranh kết thúc, họ trở về nhà và tiến hành công nghiệp hóa sản xuất thực phẩm.” – nhà báo Natasha Geiling viết trên Tạp chí Smithsonian.
Tại Hoa Kỳ, trong nhiều cửa hàng tạp hóa có bán bột ngọt dưới dạng Gia vị tăng cường hương vị Ac’cent.
Lợi ích của bột ngọt trong ẩm thực và dinh dưỡng
Bột ngọt có vị umami, cùng tầng với hương vị của món nấm xào, pho mát Parmesan lâu năm. Khi được nêm vào thực phẩm, bột ngọt làm cho hương vị, đặc biệt vị mặn và vị chua của thực phẩm trở nên nổi bật. Bên cạnh đó, bột ngọt giúp mang đến vị umami một cách nhạy bén và tiện lợi hơn. Mặc dù bạn cũng có thể gia tăng vị umami thông qua các loại thực phẩm chứa glutamate khác, nhưng đôi khi bạn không muốn hương vị hoặc kết cấu của những thực phẩm đó bị ảnh hưởng. Có những lúc, nêm bột ngọt có thể thích hợp hơn cá cơm, giúp điều chỉnh hương vị của món ăn một cách chính xác hơn.
Ưu điểm quan trọng là bột ngọt còn có thể giúp giảm lượng natri ăn vào. Một muỗng cà phê muối có đến 1.760mg natri nhưng trong bột ngọt chỉ có 500mg. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thay thế một phần muối trong các món ăn bằng bột ngọt có thể làm giảm nồng độ natri mà không ảnh hưởng đến vị của món ăn. Nhiều cơ quan tổ chức khuyên bạn nên áp dụng tỉ lệ muối và bột ngọt từ 10:1 đến 1:1 trong bữa ăn hàng ngày để giảm lượng natri ăn vào. “Đó là một kỹ thuật hoàn toàn khả thi để giảm natri trong khi vẫn giữ được hương vị của món ăn”, nhà dinh dưỡng tiết chế Ellie Krieger cho biết.
Sự thật về tin đồn Hội chứng nhà hàng Trung Quốc
Năm 1968, Robert Ho Man Kwok – nhà nghiên cứu lâu năm tại Quỹ Nghiên cứu Y sinh Quốc gia, viết một lá thư gửi cho Ban biên tập của Tạp chí the New England Journal of Medicine, để mô tả cảm giác tê bì, mỏi mệt và tim đập nhanh kéo dài khoảng hai giờ sau khi ăn tại các nhà hàng Trung Quốc. Kwok đưa ra một số nguyên nhân giả định là do nước tương, rượu, hàm lượng natri cao, trong đó có bột ngọt.
Thuật ngữ “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” thậm chí còn được đưa vào từ điển nhưng năm 2020 được từ điển chỉnh sửa bởi bản chất “dễ gây hiểu lầm và tranh cãi” của nó. Hiện nay, nghiên cứu khoa học theo đúng mô hình khuyến nghị của FDA đã cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân của hiện tượng này.
“Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ – FDA (và các cơ quan có chức năng quản lý khác) đã khẳng định bột ngọt là gia vị được công nhận là an toàn (generally recognized as safe – GRAS)”. Thuộc danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của FDA. Tổ chức Giáo dục về Nghiên cứu Dị ứng thực phẩm cũng đã xác nhận bột ngọt không được coi là chất gây dị ứng.
Bột ngọt được FDA công nhận là gia vị an toàn
“Mặc dù nhiều người tự nhận là nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu có sự tham gia của họ với bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể quan sát thấy phản ứng (nhạy cảm) này một cách nhất quán” – theo FDA.
Ngoài ra, FDA khẳng định: “Glutamate trong bột ngọt có cấu trúc hóa học giống với glutamate có trong protein của thực phẩm. Cơ thể chúng ta chuyển hóa hoàn toàn cả hai nguồn glutamate này theo cùng một cách.”
Theo “Why you shouldn’t fear MSG, an unfairly maligned and worthwhile seasoning”
Bài viết của Aaron Hutcherson
Đăng trên The Washington Post ngày 27/8/2021
(Nguồn: https://www.washingtonpost.com/food/2021/08/27/msg-cooking-tips/)
Be the first to comment